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1. 牛奶酸度低的原因是什么？

1、牛奶酸度低的原因是什么？

酸度低是正常的。新鮮擠出的牛奶呈弱酸性，奶中含有蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質。牛奶在被擠出后的儲運過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，從而造成牛奶酸度的升高，這種因發(fā)酵升高后的酸度就是真實的牛奶酸度。酸度超過18牛奶就會容易變質，因此低于18都是正常的。理論上說，牛奶的酸度越低就越新鮮。

但我國現行的2010修訂版牛奶國標，酸度值為12—18oT之間，這種給牛奶酸度設下限可能是考慮到以前中國奶業(yè)整體水平不高，那時候行業(yè)中以農戶散養(yǎng)奶牛為主，奶農采用手工擠奶方式較為普遍，同時由于冷鏈保鮮技術的不夠發(fā)達完善，當時有些商販為了延長牛奶保鮮時間，所以存在以非正常的人為手段降低酸度的現象。目前我國乳業(yè)整體水平已經得到較大提升，從這個方面來講，現行的國標已經不適應行業(yè)的實際發(fā)展狀況。

據了解，乳業(yè)發(fā)達國家和乳品消費大國的行為標準均沒有對牛奶酸度設置下限，比如新西蘭的行業(yè)標準只規(guī)定了酸度的上限值，沒有下限；美國和歐盟的行業(yè)標準沒有對酸度項目進行規(guī)定。

所謂低酸度酒精陽性乳，是指其酸度低於正常鮮奶的酸度（16°T以下），這種奶在高溫殺菌消毒處理時也發(fā)生凝固現象，影響乳制品的生產，因此，乳品廠把這種奶也定為不合格奶。

其產生的原因也很復雜，除遺傳因素外，還有飼養(yǎng)管理、泌乳階段和季節(jié)等因素的影響，很難確切說明。一般來說，春季發(fā)生較多，到采食青草時自然好轉。開始舍飼的初冬，氣溫劇烈變化，或者夏季盛暑期也易發(fā)生。六歲以上的居多數。衛(wèi)生管理越差的發(fā)生的越多。喂給腐敗飼料、飼料喂量不足、長期喂給單一飼料和過量喂給食鹽等，發(fā)生低酸度酒精陽性乳的情況較多，產奶盛期，單靠當天供給的飼料不能滿足熱能需要時，也容易發(fā)生低酸度酒精陽性乳。此外，也有生理機能的影響，乳腺的發(fā)育、乳汁的生成是受各種內分泌的機能所支配特別是發(fā)情激素、甲狀腺素、副腎皮質素等與陽性乳的產生都有關系。而這些情況一般與肝臟能障礙、乳房炎、軟骨癥、酮體過剩并發(fā)。

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