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1. 餅干里的起酥劑是什么？

1、餅干里的起酥劑是什么？

一般會(huì)添加碳酸鈣、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、非氫化起酥油、葡萄糖、麥芽糊精等添加劑改良口感，水更是不可或缺的疏松劑。

食用碳酸鈣：作用：保證人體所需的鈣攝入，增加鈣營養(yǎng)成分，且可以使餅干蓬松，口感更好碳酸氫銨作用：踐行膨松劑，使餅干蓬松，柔軟，酥脆咸的特性，脹發(fā)作用。

碳酸氫鈉作用：堿性膨松劑，發(fā)酵過程中降低酸性在洪培過程中使餅干膨脹。

葡萄糖作用：增加甜度、控制面團(tuán)粘度，改善組織，是產(chǎn)品松軟，增加食品的口感，保水性良好。

餅干復(fù)合酶作用：具有酶制劑和還原劑的雙重功能，從橫向和縱向兩方面切斷面筋蛋白中的結(jié)合鍵，減弱面筋度，從而改良面團(tuán)的可塑性及其他理化性質(zhì)，使產(chǎn)品斷面層次分明，孔洞疏密有致，口感酥脆宋爽。

麥芽糊精作用：在餅干中造型飽滿，表面光滑，色澤清涼，外觀效果好，產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不黏牙，不留渣。 感謝翻閱，希望對(duì)你有幫助！

1.將室溫軟化的黃油打發(fā)，也就是變成淺色羽毛狀態(tài)，再加雞蛋繼續(xù)打發(fā)，可以令餅干起酥

2.小蘇打，碳酸氫鈉。50℃以上分解成碳酸鈉，二氧化碳和水。從而讓餅干起酥

3.泡打粉，蘇打和酸性添加劑復(fù)合材料，加工過程產(chǎn)生二氧化碳，令餅干起酥。需要注意避免含有“明礬”的泡打粉。

起酥劑通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對(duì)身體極為有害。起酥從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。

起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異

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