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1. 牛肉該怎么挑選？

1、牛肉該怎么挑選？

牛肉（拼音：niú ròu），指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一。來源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛鞭。牛腸也可以吃，不過常用來做香腸衣。牛骨可用做飼料。

閹牛和小母牛肉質(zhì)相似，但閹牛的脂肪更少。年紀大的母牛和公牛肉質(zhì)粗硬，常用來做牛肉末。肉牛一般需要經(jīng)過育肥，飼以谷物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。

牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場的25%。落后于豬肉（38%）和家禽（30%）。美國、巴西和中國是世界消費牛肉前三的國家。按2009年人年消費來看，阿根廷以64.6千克排名第一，美國為42.1千克，歐洲為11.9千克。最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國。牛肉制品對于巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、新西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經(jīng)濟有重要影響。

中文名

牛肉

英文名

beef,hotpot,red meat

主要食材

牛肉，油

分類

肉類，食材

口味

味道鮮美

營養(yǎng)功效

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸。其能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調(diào)養(yǎng) 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

共5張

牛肉

中醫(yī)食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

中醫(yī)理論

中醫(yī)認為：牛肉補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。

①《別錄》："主消渴，止泄，安中益氣，養(yǎng)脾胃。"

②《千金·食治》："止唾涎出。"

③《本草拾遺》："消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。"

④《滇南本草》："水牛肉，能安胎補血。"

⑤《韓氏醫(yī)通》："黃牛肉，補氣，與綿黃芪同功。"

【用法與用量】內(nèi)服：煮食、煎汁或入丸劑。

【中藥選方】①補諸虛百損 ：黃犍牛肉(去筋膜，切片，河水洗數(shù)遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清為度，用無灰好酒同入壇內(nèi)，重泥封固，桑柴文武火煮一晝夜，取出如黃沙為佳，焦黑無用，焙干為末，聽用)；山藥(鹽炒過)，蓮肉(去心，鹽炒過，并去鹽)、白茯苓、小茴香(炒)各四兩，為末。每牛肉半斤，入藥末一斤，以紅棗蒸熟去皮，和搗丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。(《乾坤生意》返本丸)

②治脾胃久冷， 不思飲食：牛肉五斤，胡椒五錢。蓽茇五錢，陳皮二錢，蘋果二錢，縮砂二錢，良姜二錢。上件為細末，生姜汁五合，蔥汁一合，鹽四兩，同肉拌勻，腌二日，取出，焙干作脯，任意食之。(《飲膳正要》牛肉脯)

③治腹中癖積：黃牛肉一斤，恒山三錢。同煮熟，食肉飲汁，癖必自消。(《衛(wèi)生雜興》)

牛肉

有黃牛肉、水牛肉之分，以黃牛肉為佳。其性味甘平，含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養(yǎng)血、化痰熄風的 作用。牛肉的營養(yǎng)價值 高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者，都可以將牛肉燉食。若手術后的病人，可用牛肉加紅棗燉食。

牛筋的性味甘平 ，有補肝強腎、益氣力、續(xù)絕傷的作用。血虛、骨折病人可食之。牛肝性味甘平，能補血養(yǎng)肝明目，凡疳夜盲、產(chǎn)后血虛、面色萎黃者可多食。牛血性味甘涼 ，能養(yǎng)血理血，滋陰潤膚。牛脂能治諸瘡疥癬。

《本草綱目》指出，牛肉能“安中益氣、養(yǎng)脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣”。

適用最好的人群

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

營養(yǎng)成分

每100克牛肉所含熱量288大卡。具體營養(yǎng)素含量詳見下表：[1]

所含營養(yǎng)素 含量（每100克） 單位

熱量 288 大卡

碳水化合物 0 克

脂肪 19.54 克

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辨別方法

一看，看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。

二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸彈 性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質(zhì)肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

食用價值

1.牛肉富含肌氨酸

牛肉

牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。

2.牛肉含維生素B6

蛋白質(zhì)需求量越 大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。

3.牛肉含肉毒堿

雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對健美運動員 增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

4.牛肉含鉀和蛋白質(zhì)

鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白 質(zhì)：4盎司瘦里脊就產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源

牛肉中脂肪含量很低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6.牛肉含鋅、鎂

牛肉

鋅是一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用是：能增強免疫系統(tǒng)。鎂,支持蛋白質(zhì) 的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7.牛肉含鐵

鐵，造血必需的 礦物質(zhì)。雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。

8.牛肉含丙胺酸

丙胺酸的作用是 ：從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸,能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，使你能夠繼續(xù)進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。

9.牛肉含維生素B12

維生素B12對細胞的產(chǎn)生至關重要，紅細胞的作用是：將氧帶給肌肉組織。維生素B12,能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，供給身體進 行高強度訓練所需的能量。

10.牛肉的食用多樣化

連續(xù)幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞胸顯得令人生厭。牛肉不同，后腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有不同，單調(diào)乏味的雞胸肉的確不可相提并論。

飲食禁忌

牛肉的禁忌有

（1）不宜食用反復剩熱或冷藏加溫的牛肉食品

（2）內(nèi)熱盛者禁忌食用

（3）不宜食用熏、烤、腌制之品

（4）不宜用不適當烹制方法烹制食用

（5）不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉

（6）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜鍋炒食牛肉

（7）與豬肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙齦炎癥

（8）不宜與牛膝、仙茅同用

（9）服氨茶堿時禁忌食用

（10）印度教徒不食用牛肉。

（11）嚴格的素食主義者不食用動物食品。

（12）有皮膚病、肝病、腎病的人最好不要吃牛肉。

PS：牛肝的禁忌

（1）忌鮑魚、鯰魚

（2）不宜與富含維生素C的食物同食

（3）心臟病者不能多吃。

1. 有人認為 當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰后的牛肉熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經(jīng)完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質(zhì)，應置于冰箱保存。

2. 一周吃一次 牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。新鮮牛肉每日可80-100g，速凍牛肉配合其他菜可以配用120g，牛肉干，不宜過多 每日食用不超過50g。腌制牛肉，經(jīng)過炒可以80g。

相關食品

肥牛火鍋類：肥牛、眼肉、上腦、外脊。

韓日餐、巴西燒烤：里脊、腹肉、帶油三角肉、帶油臀肉、帶油牛肩峰、牛仔骨。

部位肉： 米龍（針扒）、黃瓜條（膾扒）、林肉（和尚頭）、臀肉（尾龍扒）、黃小瓜條、牛腱子、牛前展、牛后展、金錢展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、脖肉、瘦肉塊、肥肉塊、瘦肉餡、肥肉餡、肋條肉一、肋條肉二、精啐肉、一級分割肉、一級牛肉、肉頭、學生餐、牛腩、富士肥牛

牛副產(chǎn)品：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金錢肚、牛心、牛肝、帶油牛腎、牛鞭、牛寶、白百葉、牛蹄筋、板筋、牛頭、牛腎、牛腸、牛肺、牛油、膝蓋骨、棒骨、切段棒骨、脊骨、軟骨、月牙骨、羅肌肉、窩骨肌、牛足、隔肌-西冷筋、筋膜-腱子筋、氣管、心血管、脊髓、胸骨、筋頭。

做法主要有：烤牛排，漢堡排，韓國烤肉，炒，燒牛肉，干制，榨汁，

主產(chǎn)地

河南省南陽市屬13個縣市區(qū)，山東省陽信縣、四川省閬中市、內(nèi)蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧法庫縣、遼寧普蘭店、安徽蒙城、甘肅張掖市、洛寧縣、榮昌縣、清水縣等。

市場前景

中國政府不僅在前不久放開了對澳大利亞新鮮牛肉和冰鮮牛肉的進口，同時在去年年底宣布，計劃在2004年7月前重啟美國牛肉進口。“中國國內(nèi)牛肉供給持續(xù)吃緊，擴大牛肉進口勢在必行?！?月28日，荷蘭合作銀行發(fā)布最新研究報告稱，隨著中國蛋白質(zhì)消耗的增加以及本國生產(chǎn)條件所限，未來5年，中國的牛肉進口量將增長15%-20%。報告認為，中國肉牛儲量從2004年起持續(xù)下降，雖然中國政府對牛肉生產(chǎn)商的扶植有所增加，但支持力度仍然低于其他畜類行業(yè)，牛肉生產(chǎn)商依然面臨土地有限、供水不足和飼料短缺的困境。

荷蘭合作銀行分析師潘晨軍在接受中國經(jīng)濟時報記者采訪時表示，與其他主要的牛肉生產(chǎn)國相比，中國的牛肉行業(yè)在養(yǎng)殖、生產(chǎn)率、農(nóng)場管理、草場或飼料資源等各個方面都比較落后據(jù)記者了解，我國牛肉進口需求逐年激增，僅2013年，中國進口牛肉就高達29.7萬噸，是2012年進口量的3.79倍，成為牛肉進口大國。

我國牛肉消費需求呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢。當前國內(nèi)牛肉價格持續(xù)上漲，牛肉供給不足是直接原因；牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，能繁母牛和牛犢數(shù)量少是根本原因。受肉牛自然生產(chǎn)周期長、風險大的限制，我國牛肉供給在短期內(nèi)難以迅速增加，近幾年牛肉價格還將維持上漲勢頭。穩(wěn)定牛肉價格必須著眼于牛肉產(chǎn)業(yè)的長期發(fā)展。充分發(fā)揮牛肉收儲制度及價格調(diào)節(jié)基金的作用。一方面，政府應進一步增加財政資金投入，加大對牛肉的儲備和投放力度，加快建設牛肉和活畜儲備庫、儲備基地，避免牛肉倉儲不足的問題。同時要積極探索企業(yè)代儲等多種儲備模式，緩解因供給不足而造成的價格大幅上漲，更好地發(fā)揮儲備對于穩(wěn)定市場價格和引導市場預期的功能；另一方面，對于牛肉價格高企，肉牛規(guī)?；曫B(yǎng)剛剛起步的局面，應該充分運用價格調(diào)節(jié)基金，對我國牛肉產(chǎn)業(yè)在資金、稅收等方面實行優(yōu)惠政策，對良種繁育和犢牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)進行重點扶持，助推牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

完善肉牛養(yǎng)殖保險制度。政府應當通過政策傾斜、稅收減免、代理推廣等方式，鼓勵保險公司開發(fā)多種肉牛養(yǎng)殖保險產(chǎn)品，特別是針對養(yǎng)殖風險較高的犢牛繁育和哺乳期飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的保險產(chǎn)品，切實降低飼養(yǎng)風險，提高養(yǎng)殖積極性。同時政府應當加大保費補貼力度，激發(fā)保險公司和養(yǎng)殖戶雙方的參保積極性，擴大肉牛養(yǎng)殖保險的參保范圍。

促進肉牛標準化規(guī)模養(yǎng)殖。適度規(guī)模養(yǎng)殖是我國肉牛生產(chǎn)的大勢所趨，提高規(guī)?；B(yǎng)殖比例也是養(yǎng)殖成本上升、散戶退出加快背景下彌補牛肉供給缺口的必然選擇。政府需要促進建成集成配套的肉牛產(chǎn)業(yè)技術體系，如建立良種繁育體系、普及標準化屠宰與分割分級技術，探索不同生態(tài)區(qū)域的標準化規(guī)模養(yǎng)殖模式等。畜牧業(yè)管理等行政服務部門也應組織專業(yè)人員入戶進場，幫助養(yǎng)殖戶完成牛舍改建、養(yǎng)殖管理制度完善、報險止損等培訓工作，促進肉牛的科學化、規(guī)?；B(yǎng)殖。

烹制方法

中式菜肴

孜然牛肉，青椒牛肉，干拌牛肉，拌麻辣牛肉，白切牛肉，熗肉絲萵筍，牛肉凍，涼拌牛肉片，熱牛肉拌雙絲，川味紅牛肉絲，嫩炒牛肉片，銀絲牛肉，菜遠牛肉，香草紅汁牛肉，咖喱牛肉，滑蛋炒牛肉，西紅柿牛肉湯，土豆燒牛肉，醬牛肉，百合牛肉，干鍋帶皮牛肉，腰果炒牛肉，生拌牛肉絲[3]。

西式菜肴

牛肉串，牛肉卷，威靈頓牛柳，尖椒牛肉條，日式牛肉，咖哩牛肉丸，牛柳熏肉卷，綠椒牛柳卷，椒牛肉卷，紅酒燴牛舌，小牛排，墨西哥牛肉，黑椒牛排，菲力牛排，火腿牛仔腸，迷你漢堡，牛尾湯，鐵板牛扒，牛排，沙朗牛排，牛肋骨，瑞士牛排，西冷配青椒汁，黑椒牛柳粒，冬陰功牛尾，丁骨牛排。

1.選擇正規(guī)經(jīng)營的菜市場買牛肉。因為正規(guī)菜市場都有嚴格的菜肉檢查準入機制，可以過濾掉一部分不合格的牛肉。

2.購買之前可以先觀察這個攤位的牛肉購買人流量如何。人流量比較大的，說明大家都會比較認可，買菜小白可以跟風。

3.購買之前，可以觀察下攤主有沒有時常用紙巾或者布擦拭牛肉，如果經(jīng)常有這個小動作，很可能這個牛肉就是注水過的。

4.觀察下牛肉的顏色，正常的牛肉顏色鮮紅，肉的紋理比較細密。

5.聞聞牛肉的氣味，如果發(fā)現(xiàn)有異味，那肯定是不能購買了。

6.可以嘗試用手摸一下牛肉，如果牛肉比較有彈性，就是好牛肉。如果摸起來手濕噠噠的，那牛肉肯定就是注水牛肉，不能購買了。

當您知道要尋找什么時，可以輕松購買合適的肉類。所有你需要做的就是了解一些廣泛而簡單的概念，關于是什么讓一塊肉變硬或變軟。了解和識別構成肉塊的品質(zhì)將使您能夠在任何場合選擇肉類。你怎么知道哪些切割用于燉，哪些用于牛排更好？

選擇嫩的