大家好，今天小編關(guān)注到一個(gè)比較有意思的話題，就是關(guān)于羽毛粉美拉德反應(yīng)呈香味的問題，于是小編就整理了1個(gè)相關(guān)介紹羽毛粉美拉德反應(yīng)呈香味的解答，讓我們一起看看吧。

1. 美拉德反應(yīng)的原理是什么?

1、美拉德反應(yīng)的原理是什么?

美拉德反應(yīng)機(jī)理如下：美拉德反應(yīng)亦稱非酶棕色化反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應(yīng)（1912年法國化學(xué)家L.C.Maillard提出）。

化學(xué)試劑酸式亞硫酸鹽抑制褐變，鈣鹽與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物可抑制反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)的機(jī)理是：氨基酸與還原糖加熱之后與羰基縮合生成席夫堿 。條件是溫度達(dá)到20-25度，水分含量在10%-15%，并且ph值在3以上。什么是美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)是一種非常常見的非酶褐變現(xiàn)象 ，在生活中這種反應(yīng)通常被應(yīng)用于食品添加劑的制作，特別是食物香精的生產(chǎn)。

美拉德反應(yīng)機(jī)理 1912年法國化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成褐色的物質(zhì)。后來人們發(fā)現(xiàn)這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用，并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)（nonenzimicbrowning）[1]。1953年Hodge對美拉德反應(yīng)的機(jī)理提出了系統(tǒng)的解釋，大致可以分為3階段[2～4]。

美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用：食品色澤 食品經(jīng)加熱處理后或長時(shí)間貯藏后，都會(huì)產(chǎn)生不同程度的類黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤魚、咖啡、茶以及醬油、豆醬等調(diào)味品中都有美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，因?yàn)檫@一大類反應(yīng)沒有酶的參與，故又稱非酶褐變。

到此，以上就是小編對于羽毛粉美拉德反應(yīng)呈香味的問題就介紹到這了，希望介紹關(guān)于羽毛粉美拉德反應(yīng)呈香味的1點(diǎn)解答對大家有用。